カフェを開業する時、
「メニューは何種類くらい用意すればいいんだろう。」
と悩む人も多いと思います。
私も開業前は考えました。
今回は、実際に営業して感じたメニュー構成の考え方を書いてみます。
① 最初は少なめでいい
私の場合、開業当初は、
- 定番ドリンク：約10種類
- 焼き菓子：約5種類
- サンドイッチ
- キッシュ
くらいから始めました。
最初はこれくらいで十分でした。
営業しながら、お客様の反応を見て増やしたり入れ替えたりできるからです。
ワンオペなら、最初から無理にメニューを増やす必要はないと思っています。
② 営業しながら少しずつ調整する
営業前に考えていた需要と、実際の需要には多少違いがありました。
とはいえ、大きく路線変更したわけではありません。
作れるものにも限りがあります。
お客様の反応を見ながら、少しずつ調整してきました。
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③ ロスが出にくいメニューを考える
私は、できるだけロスが出にくいメニュー構成を意識しています。
そのため、焼き菓子やコーヒーなど、比較的日持ちする商品を中心にしています。
料理をやらない理由の一つもそこにあります。
また、新しい商品を作る時も、できるだけ新しい材料を増やしすぎないようにしています。
例えば、季節商品で余った材料はスコーンやパウンドケーキに使うことが多いです。
同じベースのレシピを作っておけば、具材を変えるだけで季節商品も作れます。
毎月一から新しいレシピを考える必要がないので、開発の負担も少なく、仕込みもしやすくなります。
材料を使い回せるように考えているので、食品ロスはほとんどありません。
④ ワンオペでも管理できるメニューにする
メニューは多ければ良いものではありません。
増えれば増えるほど、仕込みや在庫管理は大変になります。
私は、ワンオペでも無理なく管理できて、お客様が選ぶ楽しさを感じられるくらいの品数を意識しています。
そのバランスが大切だと思っています。
⑤ メニューは増やすより入れ替える
私は新商品を毎月出しています。
リピーターのお客様が多いお店では、新商品が来店理由の一つになるからです。
ただ、メニューをどんどん増やしていくわけではありません。
増やすというより、「入れ替える」という考え方です。
焼き菓子は、ベースのレシピを作っておけば、具材を変えるだけで何種類も作れます。
毎月一から新しいレシピを考えなくても済むので、無理なく新商品を続けられています。
⑥ 店内とテイクアウトでは売り方を変える
私のお店は、テイクアウトの売上も大きな割合を占めています。
正直、テイクアウトをやっていなかったら今の形では続けられなかったと思います。
店内では、季節商品2種類か定番のプリンを選ぶお客様が多くなるようにしています。
SNSやPOPも、その商品が目に入りやすいよう意識しています。
一方で、それ以外の焼き菓子はテイクアウトで複数購入していただくことを想定しています。
店内で何を選んでいただくか。
テイクアウトで何を買っていただくか。
そこまで考えてメニューを組み立てています。
まとめ
メニューは、多ければ良いわけでも、少なければ良いわけでもありません。
私は、自分が無理なく管理できることを前提に、お客様が選ぶ楽しさも感じられるくらいの品数を意識しています。
営業しながらお客様の反応を見て調整する。
材料はできるだけ使い回す。
そして、メニューは増やすより入れ替える。
「何を作るか」だけではなく、「どう売るか」まで考えることが大切だと思っています。
それが、今の私に合ったメニュー構成になっています。
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