開業前はかなり準備をしました。
立地調査もしましたし、創業計画書も作り込みました。
それでも実際に営業を始めると、想定と違うことはたくさんあります。
開業から3か月くらいまでは、その修正作業の連続でした。
今回は開業後に実際に変えたことを書いてみようと思います。
コーヒーの味を変えた
私は自家焙煎をしています。
開業当初は少し中煎り寄りで、多少酸味のあるコーヒーを出していました。
当時は浅煎りから中煎りくらいのコーヒーが流行っていたこともあり、自分のお店でも取り入れていたのです。
ところが実際に営業してみると、
「酸味が苦手」
というお客様がかなり多いことが分かりました。
お店が小さいので、お客様との距離が近いです。
感想も遠慮なく聞かせてくれます。
そこで焙煎度を見直し、中深煎り寄りに変更しました。
今の方がお客様の反応は良いように感じています。
コーヒー専門店ではなかった
店名にもコーヒーと入っていますし、自家焙煎もしています。
そのため私は、コーヒー好きのお客様が中心になると思っていました。
ところが実際には、
「コーヒー飲めないんです」
というお客様も意外と多かったのです。
店にコーヒーと書いてあるのですが、それでも来ます。
そこで紅茶や炭酸系のドリンクを増やしました。
立地的にコーヒー好きが遠方から来る店というより、近所の人がふらっと立ち寄る店だったのだと思います。
メニューはシンプルにした
開業当初はコーヒーメニューの名前も少し凝っていました。
しかし実際には分かりにくかったようです。
結局、
- ブレンド
- カフェラテ
など、誰でも分かる名前に整理しました。
専門店らしさよりも、注文しやすさを優先した形です。
人気商品より、飽きない商品が必要だった
開業前は人気商品を作ろうと考えていました。
しかし実際には同じお客様が何度も来店されます。
そのため、
「前回と違うものを食べたい」
という需要の方が大きかったのです。
絶対的な人気商品があるというより、定期的に内容を変えることの方が重要でした。
また、いろいろなお菓子を試してほしくて、3種類を少しずつ盛り合わせたプレートも作りました。
しかしロスが多く、思ったほど人気も出ませんでした。
自分が良いと思うものと、お客様が求めるものは違うのだと改めて感じました。
テイクアウト対応を強化した
開業してすぐに気付いたのが、テイクアウト利用の多さです。
店内利用が中心になると思っていましたが、実際にはテイクアウトのお客様もかなりいました。
そこで商品のストック方法を見直しました。
焼き菓子の半分以上は個包装しておき、すぐに渡せる状態に変更しました。
テイクアウト資材も増やしています。
開業前には考えていなかった部分ですが、実際の営業に合わせて変えていきました。
店内レイアウトも変えた
これも予想外でした。
開業当初はカウンター席を中心にしていました。
店の両側にカウンターがあり、椅子も少し高めでした。
見た目としては悪くありません。
しかし実際に営業してみると、高齢のお客様が想像以上に多かったのです。
椅子に座る時や降りる時に危なっかしい場面もありました。
このままでは使いにくいだろうと思い、開業から1か月ほどで片側のカウンターを撤去し、通常のテーブル席と一般的な高さの椅子に変更しました。
結果としてこちらの方がお客様には使いやすかったように思います。
お店のことが思った以上に伝わっていなかった
実際に営業してみると、お店の情報は思ったほど伝わっていませんでした。
私は店を見ればカフェだと分かると思っていました。
ところが、
「ここってカフェだったんですね」
と言われることが意外とあったのです。
また、商店街には比較的低価格なお店が多く、うちのお店は少しおしゃれな雰囲気だったため、
「高そうだから入りにくかった」
と言われることもありました。
実際にはそこまで高価格帯ではありません。
そこで外に写真付きでほぼ全メニューを貼り出しました。
見た目的には少しごちゃごちゃします。
それでも、
「何のお店なのか」
「いくらくらいなのか」
を伝える方が重要だと考えました。
さらに、
- 自家焙煎コーヒー
- テイクアウト可能
ののぼりも設置しています。
集客もいろいろ試した
営業中は意外と空き時間があります。
その時間を使って集客も試していました。
Uber Eatsに登録したり、Instagramを更新したり、POPを作ったり。
Uber Eatsは登録したものの、最初はほとんど注文が入りませんでした。
広告も試しましたが、広告費の方が売上より高くなってしまい、すぐにやめています。
Instagram広告も出しました。
20％オフクーポンを付けたのですが、設定を間違えたのか近隣以外の人にも配信されてしまいました。
それでもフォロワーは増えたので、全く無駄だったとは思っていません。
一番効果があったのはチラシでした。
オープン2か月記念のチラシを作り、ラクスル経由でポスティングを依頼しました。
クーポンも付けています。
さらに、もし次回も配布するなら効果測定できるように、配布エリアごとにクーポンの色を変えていました。
どの地域からお客様が来るのか知りたかったからです。
結果としてチラシの反応はかなり良く、クーポン利用分だけでもポスティング費用のかなりの部分を回収できました。
営業時間は変えなかった
開業当初は8時30分から19時まで営業していました。
朝と夕方のどちらかは削ることになるだろうと思っていました。
ところが実際には朝も夕方もお客様は来ます。
来ないのは昼間です。
ただ、昼だけ閉店してしまうとカフェとして使いにくくなります。
結局、営業時間はそのままにしました。
今振り返って思うこと
開業前はかなり準備したつもりでした。
それでも実際に営業すると予想はよく外れます。
ただ、お客様の反応を見ながら少しずつ修正していけば何とかなるものです。
開業から3か月くらいまでは、とにかく改善の連続でした。
夏場だったこともあり、売上が大きく伸びたわけでもありません。
まだ「この店は大丈夫だ」と思える状態でもありませんでした。
それでも、この頃に辞めようと思ったことはありませんでした。
とりあえず1年は続けると決めていたからです。
むしろ大変だったのは、お客様との距離の近さと仕事時間の長さでした。
私はもともとカフェ店員と世間話をする習慣がなかったため、こんなに会話が発生するとは思っていませんでした。
来店してくださるのはありがたいのですが、その分作業時間は削られます。
閉店後も仕込みをしていると22時を過ぎることが珍しくありませんでした。
休みの日も仕込みをしていました。
それでも、この頃は毎日違う発見がありました。
今振り返ると開業3か月は、お店を作る期間ではなく、お客様に合わせてお店を育てていく期間だったのだと思います。
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